Mois de janvier 2017 - page 2

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Composition :
  Glucide : Deux sucres dominent, le glucose et le fructose (en proportion variable suivant l’origine florale), mais le maltose et le saccharose sont également présents.
 Eau : entre 17 et 18%
 Le PH : l’acidité des miels : le Ph évolue entre 3,5 et 5,5.
  Acides organiques :
  acide gluconique 80% (le plus abondant) : se forme à partir du glucose, ce phénomène d’oxydation provoque un dégagement d’eau oxygéné (ce qui donne au miel ses propriétés antiseptiques). Attention, la chaleur dégrade rapidement cette enzyme.
 L’acide formique, l’acide malique, l’acide oxalique, l’acide citrique.
  Protides : les miels sont très pauvres en protides 0,1 à 0,2 % du poids frais. Ils sont ramenés par le pollen et sont des matières minérales : le potassium est dominant, calcium...
 Enzymes : catalyseur biologique qui favorise les réactions chimiques, l’amylase et l’invertase agissent sur l’amidon. Ces enzymes sont produits par les glandes salivaires des abeilles. L’invertase : active l’hydrolyse du saccharose et la transforme en fructose et glucose. La qualité spécifique du miel dépend en grande partie de l’activité de ces enzymes fournies par l’abeille. Tous les miels sont acides ; moins ils le sont, mieux ils se conservent. Attention, le miel ne se bonifie pas avec l’âge,  il se dégrade et produit de HMF.
 HMF - Hydroxy-Méthyle-Furfural : c’est un indice de fraicheur, sous produit de déshydratation des sucres contenus dans le miel (fructose). N’est pas toxique, norme légale = 40 mg/kg  (décret du 30 juin 2003), norme du concours des miels d’Alsace < à 10mg.
 Les substances aromatiques
Elles sont en proportion variables d’un miel à l’autre et reflètent souvent l’origine florale butinée surtout dans les miels de cru.  On dénombre quelques 150 arômes différents.                                                            Les constituants principaux : alcools aliphatique, des aldéhydes, des cétones, iso butanol, Méthyle-butanol…

Composition moyenne des miels  pour 100 grammes :
  1400 kJ ou 355 kcals
    17,1 gr d’eau (de 12,2 à 23 gr)
    82,4 gr d’hydrate de carbone  
    38,5 gr  (de 25,2 à 44 gr) de fructose
    31,0 gr (de 24,6 à 36,9 gr) de glucose
    7,2 gr  (de 7 à 11,8 gr) maltose
   1,5 gr (de 0,5 à 2,9 gr) saccharose
    4,2 gr de tri saccharose + autres
    0,266 gr protéines
    0,043 gr azote
    0,075 gr (de 0,05 à 0,1 gr) acides aminés, acide ascorbique
Vitamines :
    2,2 à 2,4 mg (C)
    0,36 mg Niacine
    0,32 mg Pyridoxine (B6)
    0,11 mg  Acide pantothénique
    0,06 mg  Riboflavine
    0,006 mg Thiamine
Minéraux :
   13,2 à 168 mg Potassium
    4,4 à 9,2 mg Calcium
    1,9 à 3,5 mg Magnésium
    0,0 à 7.6 mg sodium
    0,06 à 1,5 mg Fer
    0,03 à 0,4 Zinc
    0,02 à 0,04 Manganèse
   0,003 à 0,1 Cuivre
Les sucres en %  (en moyenne)
    Fructose 37 %
    Glucose 30%
    Saccharose 2%
    Maltose 8%?  

Sucre supérieurs 2%
  Divers 4 %
    Eau 17% en moyenne
Valeur légale (décret du 30 juin 2003) :
    Fructose + glucose : au maximum 60%
    Saccharose : au maximum 5%

Propriétés physiques :
Masse volumique = 1,422g/cm3 (à 20° pour une teneur en eau de 17,2%)
Viscosité 400 poises à 10°, 20 poises à 20°
Chaleur spécifique à 20° = 0,54 micro-siemens
Conductivité électrique de 150 à 1.400 micro-siemens/cm (les miellats ont la conductivité la plus élevée)

La cristallisation :
La tendance d’un miel à cristalliser va dépendre :
1.    du rapport des sucres glucose/fructose (un miel riche en fructose ne cristallise pas ou rarement),
2.    de la température de stockage,
3.    du % d’humidité,
4.    de la viscosité,
5.    des inducteurs.
Bonne récolte pour 2017