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La cristallisation

Le miel est une substance sucrée produite par les abeilles, à partir de nectar ou de miellat. Il est composé de plusieurs sucres, dont les plus dominants, le glucose et le lévulose (autre nom pour le fructose).
                                                                                 
La cristallisation est un phénomène physique naturel et normal, qui se produit après un certain temps, plus ou moins long. Elle ne dégrade en rien la qualité du produit. La texture d’un miel cristallisé peut être grossière ou fine, ce qui donne un aspect différent d’un miel à l’autre.
  
                  
Plus la teneur en fructose est élevée, plus il restera liquide longtemps (ex. miel d'acacia). A contrario, plus la teneur en glucose est élevée, plus il cristallisera vite (ex. miel de colza). Cette équilibre des sucres dépend de son origine florale, mais n'a pas de lien direct avec sa qualité.
 
Par contre, quand le miel est trop humide il a tendance se mettre en phase. La cristallisation du sucre de glucose se fait alors au dépend du lévulose se qui caractérise, la « mise en phase ». La partie cristallisée va alors se décanter et se déposer au fond du récipient. Le lévulose va augmenter sa teneur en eau et souvent ce miel entre en fermentation et devient donc inconsommable. Autre phénomène : sur des miels cristallisés ou crémeux, peuvent apparaître des marbrures. Cela est du à une rétractation du miel en période de froid ; les marbrures sont des bulles d’air et ne dégradent en rien la qualité du miel.

Petit rappel : la DLUO (date limite d'utilisation optimale) du miel est légalement de deux ans après la mise en pot. Le miel doit alors se conserver au frais et à l’abri de la lumière. Il peut alors, une fois conditionné, cristalliser plus ou moins vite, ce qui est un phénomène tout à fait naturel pour ce noble produit. L’apiculteur tiendra compte là encore des conditions de stockage, de sorte qu’à la fin de la DLUO, le miel ne dépasse pas le taux d’HMF.
 
La période hivernale est aussi celle du repos végétatif. Comme chacun sait, l’environnement végétal de nos abeilles participe à leur « bien être », mais aussi au notre, ne l’oublions pas !
Il nous appartient de créer et de maintenir ces conditions propices, par la mise en œuvre de nouvelles plantations (arbres, arbustes, plantes mellifères, jachères fleuries...), la réalisation de haies coupe vent...

 
N’hésitons pas, même dans un jardin de pur agrément, à compléter les plantations en place, par des arbres fruitiers, qui apporteront une floraison exceptionnelle, un attrait non négligeable pour nos abeilles, mais aussi une production fruitière bienvenue par ces temps, avouons-le, difficiles.

« Aide toi et le ciel t’aidera », dit l’adage...

Rien n’est jamais le seul fait du hasard, mais chacun de nous porte en lui, le fruit de la réussite de demain.
 
Au mois prochain...
Jean-Pierre HELLER

Date de création : 02/11/2012 10:00
Dernière modification : 02/11/2012 10:58
Catégorie : -
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