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Mois de novembre 2012 - page 2

 
La fermentation va dégager du dioxyde de carbone et des bulles vont apparaitres sur le dessus. Le miel deviendra inconsommable.

D’autre part, le miel est très hygroscopique et dès lors, si un seau ou un pot n’est pas étanche, il va absorber l’humidité de l’air, ce qui provoquera également la fermentation.

L’altération des miels dans le temps est un autre facteur et concerne le phénomène de dégradation lent des sucres, qui se produit principalement au dépend du fructose et s’accompagne de la formation d’HMF (hydroxyle méthyle furfural). Sa transformation sera plus rapide pour les miels ayant un PH bas, comme les miels d’acacia et de toutes fleurs crémeux.

La loi,  nous limite dans cette évolution et au delà de 40mg au kg, le miel n’est plus consommable en l’état et devient un produit industriel, qui peut encore être utilisé en pâtisserie.

Ci-dessous, le tableau issu des travaux de M. Paul SCHWEITZER (CETAM), vous donnant des indications sur le temps de stockage en fonction de la température et du seuil maxi d’HM
 

Amylases et invertases, les enzymes du miel, suivent le même chemin et se dégradent avec des températures dépassant 20°.

Les enzymes et amylases sont des protéines apportés par l’abeille. Elles servent  à transformer l’amidon des nectars en sucre, glucose et lévulose et sont fragiles, d’où l’importance de stocker votre production dans un endroit ou la température est relativement stable.

Le stockage doit se faire de préférence dans un endroit sec, ou la température ne dépasse pas les 14° et à l’abri de la lumière.

Le miel de sapin se conserve pour sa part, bien plus longtemps, compte tenu de son PH avoisinant en moyenne les 5,5 (contre 3,5 pour l’acacia, le crémeux). 

Dans des conditions normales de stockage, les miels de fleurs peuvent être conservés,  jusqu'à 3 ans et les sapins jusqu'à 5 ans.

Les récipients :

Les seaux en plastique alimentaire, ont l’avantage d’être bon marché,  hygiéniques, légers, est facile d’entretien. Ils permettent également une manipulation aisée et sont réutilisables.
 
Il faudra néanmoins veiller à bien choisir la capacité du contenant.
 
Rappelons à ce sujet que le miel a une densité moyenne de 1,4 kg au litre et donc qu’un seau de 30 litres, pèse 42 Kg.

Les professionnels pour leur part, stockent en général leur production, dans des futs métalliques enduits de vernis alimentaire (pour éviter la corrosion), ou dans de grands maturateurs en inox.
 

Date de création : 02/11/2012 09:52
Dernière modification : 02/11/2012 10:31
Catégorie : -
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