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Mois de decembre 2011 - page 3

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Conservation du miel :

Le miel est un produit alimentaire de haute qualité. Sa conservation et son stockage demandent quelques précautions. On peut facilement conserver un miel pendant 3 ans, mais pour cela il faut respecter deux points essentiels : le taux d’humidité et la température de stockage.

La température de stockage influence directement l’évolution de l’H.M.F (HYDROXY- METHYL- FURFURAL) qui est un critère de fraîcheur. C’est un indice de vieillissement des miels, un sous-produit de déshydratation des sucres contenus dans les miels. L’H.M.F. n’est pas toxique et la norme légale = 40mg/kg (décret du 30 juin 2003).

Le concours des miels d’Alsace porte cette norme à < 10 mg/kg

L’évolution de l’HMF est inéluctable. Pour les miels les plus acides elle est plus rapide, c’est le cas des miels d’acacia et crémeux.

Le taux maximum autorisé par la législation est de 40 mg/kg, au-delà, le miel n’est plus considéré comme miel de bouche, mais peut être commercialisé pour l’industrie (pâtisserie).

Pour éviter une évolution rapide de l’HMF et de l’humidité, il faut disposer d’un local sec et tempéré, dont la température est inférieure à 20°. La température idéale est de 12°. La lumière, elle aussi peut avoir une influence sur la dégradation des miels, d’où l’intérêt de le stocker dans une pièce sombre.

Taux d’humidité :

Un miel qui titre 18% d’eau et moins se conserve très bien à condition que son emballage soit étanche. Le miel est très hygroscopique, en clair, il prend de l’humidité si son emballage n’est pas étanche. Le taux d’humidité va évoluer et dépasser allègrement les 18% et engendrer à la longue une fermentation qui le rend inconsommable.

A l’année prochaine