Mois de janvier 2021 (trav)

Janvier 2021

Chaque début d’année est une espérance nouvelle et à toutes et à tous, nous souhaitons santé, bonheur, joie familiale et réussite dans tous vos projet.

Que 2021 soit pour vous et tout ceux qui vous sont chers une année ou vous serrez à la fois acteurs et spectateurs de petits comme de grands bonheurs.

Quelques-uns de ces bonheurs, nous les vivons au travers de notre passion apicole et demeurons toujours ébahis des exploits de nos petites avette. Constatez plutôt…

De la fleur à la ruche, une histoire d’amour entre les plantes angiosperme et notre petite abeille.

Les premières plantes à fleur apparaissent probablement il y a 100 millions d’années et prennent un essor considérable avec la disparition de dinosaure, il y a 65 million d’années.

Les angiospermes sont, comme les gymnospermes, des plantes à graines. À la différence de ces dernières, les angiospermes possèdent des ovules contenus dans des ovaires qui, à la suite d’une fécondation donneront un fruit. Par ailleurs, leurs organes reproducteurs sont condensés en une fleur.

Une butineuse en vol, visite en moyenne 300 fleurs en une ½ heure. Elle parcourt en moyenne 1 km, récolte 40mg de nectar, ce qui donnera environ 10mg de miel. Une forte colonie fournit 10.000 à 15.000 butineuses par jour, à raison de 10 à 30 sorties par jour.

Une colonie effectue 100.000 vols pour butiner et parcourt en moyenne 100.000 km. Elle visite entre 2 à 30 millions de fleurs qui, donnent en moyenne 4 kg de nectar, soit 1 kg de miel après transformation. Une colonie peut ainsi récolter et produire plus de 3 kilos de miel par forte miellée.

Rappelons enfin, qu’une abeille, dont on dénombre de 75 à 150 battements d’ailes par seconde,  vol à la vitesse de 27 km/h et parcourt 800 km durant sa vie.

Voilà de bien belles performances pour notre petit hyménoptère !

Le Miel :

Le miel élaboré par les abeilles a deux origines : le nectar et le miellat.

Le nectar est une sécrétion des angiospermes (plantes à fleurs composées d’environ 300.000 espèces et dont les ovules sont enfermés dans un ovaire, contrairement aux gymnospermes où les ovules sont à nus). Ces exsudations issues des nectaires des fleurs, sont de fines gouttelettes sucrées que prélèvent les abeilles. Elles les mélangent à des sécrétassions salivaires, puis les ramènent à la ruche. Après transformation et concentration, le nectar deviendra du miel.

Le miellat à quant à lui pour origine les gymnospermes issues des conifères ou des résineux. Pour  le récolter, les abeilles ont besoin d’un autre insecte le puceron.  Les pucerons prélèvent la sève à la naissance des aiguilles des conifères, se nourrissent et absorbent les matières azotées et rejettent, sous forme de gouttelettes, les sucres. Ces gouttelettes sont récupérées par les abeilles et transformées en miellat.

 

Les sucres ou hydrate de carbone :

Matière organique la plus abondante du monde vivant, utilisée autant par le monde végétale qu’animal. Les sucres et leurs dérivés sont présents en abondance sous la forme principale de cellulose.

Cellule végétale, la cellulose est une substance de réserve (amidon, glycogène, ADN désoxyribose). C’est un élément indispensable  de notre alimentation.

La photosynthèse est quant à elle, le processus par lequel les végétaux transforment l’énergie lumineuse en énergie chimique (molécule carbonées = glucide).

Processus biochimique = Énergie lumineuse + eau + dioxyde de carbone + production d’oxygène

H2O + CO2            O2 +CH2O

Les glucides (nectar) sont véhiculés par la sève et ont deux utilités :

1. le processus métabolique = élaboration du végétal,
2. servir d’appât pour les insectes pollinisateurs à travers les fleurs. Cette sève émerge au niveau des fleurs par les glandes nectarifères, mais peut aussi être extra florale et émerger sous les feuilles ou au niveau de la tige.

Définition :

On entend par miel, la denrée alimentaire produite par les abeilles mellifiques, à partir du nectar des fleurs ou des sécrétions provenant des parties vivantes des plantes, qu’elles butinent, combinent avec des matières spécifiques propres, emmagasinent et laissent mûrir dans les rayons de la ruches. Cette denrée alimentaire peut être fluide, épaisse ou cristallisée.

Composition :

• Glucide : Deux sucres dominent, le glucose et le fructose (en proportion variable suivant l’origine florale), mais le maltose et le saccharose sont également présents.
• Eau : entre 17 et 18%
• Le PH : l’acidité des miels : le Ph évolue entre 3,5 et 5,5.
• Acides organiques :
  • acide gluconique 80% (le plus abondant) : se forme à partir du glucose, ce phénomène d’oxydation provoque un dégagement d’eau oxygéné (ce qui donne au miel ses propriétés antiseptiques). Attention, la chaleur dégrade rapidement cette enzyme.
  • L’acide formique, l’acide malique, l’acide oxalique, l’acide citrique.
• Protides : les miels sont très pauvres en protides 0,1 à 0,2 % du poids frais. Ils sont ramenés par le pollen et sont des matières minérales : le potassium est dominant, calcium...
• Enzymes : catalyseur biologique qui favorise les réactions chimiques, l’amylase et l’invertase agissent sur l’amidon. Ces enzymes sont produits par les glandes salivaires des abeilles. L’invertase : active l’hydrolyse du saccharose et la transforme en fructose et glucose. La qualité spécifique du miel dépend en grande partie de l’activité de ces enzymes fournies par l’abeille. Tous les miels sont acides ; moins ils le sont, mieux ils se conservent. Attention, le miel ne se bonifie pas avec l’âge,  il se dégrade et produit de HMF.
• HMF - Hydroxy-Méthyle-Furfural : c’est un indice de fraicheur, sous produit de déshydratation des sucres contenus dans le miel (fructose). N’est pas toxique, norme légale = 40 mg/kg  (décret du 30 juin 2003), norme du concours des miels d’Alsace < à 10mg.
• Les substances aromatiques

Elles sont en proportion variables d’un miel à l’autre et reflètent souvent l’origine florale butinée surtout dans les miels de cru.  On dénombre quelques 150 aromes différents.                                                            Les constituants principaux : alcools aliphatique, des aldéhydes, des cétones, iso butanol, Méthyle-butanol…

Composition moyenne des miels  pour 100 grammes :

• 1400 kJ ou 355 kcals
• 17,1 gr d’eau (de 12,2 à 23 gr)
• 82,4 gr d’hydrate de carbone 
• 38,5 gr  (de 25,2 à 44 gr) de fructose
• 31,0 gr (de 24,6 à 36,9 gr) de glucose
• 7,2 gr  (de 7 à 11,8 gr) maltose
• 1,5 gr (de 0,5 à 2,9 gr) saccharose
• 4,2 gr de tri saccharose + autres
• 0,266 gr protéines
• 0,043 gr azote
• 0,075 gr (de 0,05 à 0,1 gr) acides aminés, acide ascorbique

Vitamines :

• 2,2 à 2,4 mg (C)
• 0,36 mg Niacine
• 0,32 mg Pyridoxine (B6)
• 0,11 mg  Acide pantothénique
• 0,06 mg  Riboflavine
• 0,006 mg Thiamine

Minéraux :

• 13,2 à 168 mg Potassium
• 4,4 à 9,2 mg Calcium
• 1,9 à 3,5 mg Magnésium
• 0,0 à 7.6 mg sodium
• 0,06 à 1,5 mg Fer
• 0,03 à 0,4 Zinc
• 0,02 à 0,04 Manganèse
• 0,003 à 0,1 Cuivre

Les sucres en %  (en moyenne)

• Fructose 37 %
• Glucose 30%
• Saccharose 2%
• Maltose 8%
• Sucre supérieurs 2%
• Divers 4 %
• Eau 17% en moyenne

Valeur légale (décret du 30 juin 2003) :

• Fructose + glucose : au maximum 60%
• Saccharose : au maximum 5%

Propriétés physiques :

Masse volumique = 1,422g/cm3 (à 20° pour une teneur en eau de 17,2%)

Viscosité 400 poises à 10°, 20 poises à 20°

Chaleur spécifique à 20° = 0,54 micro-siemens

Conductivité électrique de 150 à 1.400 micro-siemens/cm (les miellats ont la conductivité la plus élevée)

La cristallisation :

La tendance d’un miel à cristalliser va dépendre :

1. du rapport des sucres glucose/fructose (un miel riche en fructose ne cristallise pas ou rarement),
2. de la température de stockage,
3. du % d’humidité,
4. de la viscosité,
5. des inducteurs.

Jean-Pierre HELLER